合作模式
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项目 |
评核标准 |
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考核项目 |
杰出 |
尚可 |
很差 |
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1 |
排水沟 |
无菜渣、油污且排水良好 |
有菜渣或油或油污但排水良好 |
排水不良好 |
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2 |
门窗 |
玻璃明亮、纱窗干净 |
有油污但没结垢 |
结垢 |
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3 |
冰箱 |
外观清洁标示、内有明确分类 |
干净但没有标示分类 |
不干净、没有标示分类 |
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4 |
炉灶及抽油烟机 |
上下四周清洁干净、油罩定期清洗干净 |
有油污或菜渣但没结垢或堵塞 |
有油污菜渣结垢、堵塞 |
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5 |
蒸笼 |
无油污、无饭粒、且明确定位 |
个别有油污或饭粒但定位 |
油污或饭粒不定位 |
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6 |
调味料罐 |
周边清洁、除使用中一律加盖 |
无定位 |
无定位且不清洁 |
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7 |
刀具、砧板 |
按生熟食明确定位分开、保持干净 |
无定位 |
无定位且不清洁 |
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8 |
肉槌、瓜刨、小刀 |
定位明确保持干净 |
无定位 |
无定位且不清洁 |
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9 |
烹煮用具 |
定位明确保持干净 |
无定位 |
无定位且不清洁 |
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10 |
抹布、菜瓜布、铁丝球 |
定位明确保持干净 |
无定位 |
无定位且不清洁 |
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11 |
清洁用具 |
定位明确保持干净 |
无定位 |
无定位且不清洁 |
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12 |
处理的食材 |
置于存放架、台不能直接触地面 |
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直接触地面 |
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13 |
手套、围裙、帽子、口罩 |
定位明确保持干净 |
无定位 |
无定位且不清洁 |
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14 |
各式器皿 |
定位明确保持干净 |
无定位 |
无定位且不清洁 |
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15 |
存方厨架、工作台 |
定位明确保持干净 |
无定位 |
无定位且不清洁 |
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16 |
饭锅清洁度 |
无油污、无饭粒、水汁 |
有油污 |
外观有厚重有污 |
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17 |
馊水桶周边清洁 |
外观清洁有加盖 |
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不加盖或不洁 |
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18 |
回收区周边清洁 |
整体清洁、垃圾、锼水定时外理 |
有油污 |
垃圾、馊水未定时外理 |
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19 |
厨房地面 |
干净无残渣、不油腻 |
有油污 |
干净有残渣、不油腻 |
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20 |
打菜人员 |
戴口罩、手套且保持清洁 |
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未戴或不洁 |
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21 |
工作场所 |
不抽烟、不吃口香糖等 |
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抽烟、或吃口香糖等 |
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22 |
服务态度 |
亲切面带笑容、应对得体 |
面带倦容 |
与客人争执 |
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23 |
服装仪容整洁 |
白色工作服、着装穿戴齐、保持干净 |
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穿戴不整齐 |
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24 |
桌椅 |
无油污饭粒、排列整齐 |
排列不整齐 |
有油污饭粒排列不整齐 |
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25 |
配膳台 |
周边清洁、台下无杂物且干净、台面整洁 |
台下有杂物 |
台面及周边不洁台下有杂物 |
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26 |
汤、饭桶架 |
定位明确保持干净 |
无定位 |
无定位且不清洁 |
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27 |
配膳用具 |
定位明确保持干净 |
无定位 |
无定位且不清洁 |
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28 |
餐具 |
定位明确保持干净<, /SPAN> <, /TD>
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无定位 |
无定位且不清洁 |
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29 |
餐厅地面 |
无污痕、无水汁且保持干净 |
有渣质 |
有污痕、有水汁 |
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30 |
天花板、墙壁 |
干净无蜘蛛网、丝 |
有网或丝 |
不干净有蜘蛛网、丝 |
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31 |
仓库定位 |
定位明确且贴有分类标示牌 |
标示不全 |
定位不明分类标示牌不全 |
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32 |
仓库清洁 |
无杂物且地面清洁干燥 |
不干燥 |
有杂物 |
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33 |
已开封之调味料 |
不可以放入仓库内 |
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已开但入库 |
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34 |
餐车定位 |
定位明确且保持干净 |
无定位 |
无定位且不清洁 |
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35 |
碗盘清洁 |
无油腻、无饭粒、无水汁且明确定位 |
无定位 |
无定位且不清洁 |
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36 |
瓦斯桶及管理道 |
外观良好无渗漏 |
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外观不好有渗漏 |
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37 |
消防设备 |
定位明确设备齐全，定期检查 |
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定位不明确或设备不齐全 |
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38 |
厨房餐厅环境 |
保持无蚊蝇、蟑螂 |
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有蚊蝇或蟑螂
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